Siempre me han fascinado los platos que combinan pescados y mariscos, una unión gastronómica que resulta sublime. Pienso en una paella de mar, una cazuela, un ceviche mixto peruano, una moqueca carioca o, como en esta ocasión, un clásico filete de pesca blanca con su salsa de langostinos. En todos estos ejemplos, los ingredientes se complementan para enriquecer los sabores finales.
El secreto: mantequilla infusionada con crustáceos
Hace unas semanas compartí en esta columna mi nuevo hallazgo: la mantequilla infusionada con cascarones de crustáceos (langostinos, langosta, bogavante, cigalas, gambas, cangrejo...). Este ingrediente refuerza la relación entre el pescado y los mariscos, aportando un profundo y delicado sabor marino, como las olas del mar. El resultado es un plato redondo, elegante, perfumado y muy emocionante.
Ingredientes
- 2 filetes de pesca blanca de mar, de 250 gramos cada uno
- 4 cucharadas de mantequilla de crustáceos
- 2 dientes de ajo cortados en láminas muy finas
- 16 langostinos medianos, sin cáscara y desvenados
- Hojitas de albahaca fresca
- 1 chorrito de brandy
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Para la mantequilla de crustáceos
- 500 gramos de cáscaras de langostinos
- 750 gramos de mantequilla
- 3 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo fresco
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
Preparación paso a paso
Mantequilla de crustáceos
Lave bien las cáscaras de langostinos, escúrralas y colóquelas en una refractaria. Lleve al horno precalentado a 400°F (200°C) y, cuando estén secas y hayan cambiado a un color rojo intenso sin quemarse, añada la mantequilla, el tomillo, el laurel y la pimienta. Reduzca la temperatura a 300°F (145°C) y deje infusionar lentamente durante dos horas. Filtre con un tamiz fino o un filtro de café, deje enfriar y conserve en refrigeración.
El plato final
Dore los filetes de pescado en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Agregue la mantequilla y el ajo, y luego los langostinos previamente salpimentados. Reduzca la temperatura y deje cocinar durante un par de minutos para que los sabores se integren. Termine flambeando con un chorrito de brandy, rompa unas hojas de albahaca encima y rectifique la sazón con sal y pimienta negra. Sirva bañando con la salsa.
Por Harry Sasson
