Atlas, uno de los bares de vinos pioneros en Bogotá y un referente en la zona de Chapinero Alto, no solo se amplió de forma considerable –prueba irrefutable de su éxito– sino que fortaleció sustantivamente su oferta gastronómica para acompañar los vinos que allí se ofrecen. En otras palabras, hay un Atlas 2.0. Y si aún no ha ido a conocerlo, vale la pena que lo haga.
El garaje y la terraza en la que nació, junto al Mistral de la calle 56A con carrera 4, no permitía mucho juego en términos de elaboración de platos para acompañar los vinos, pues si el wine bar era pequeño, su cocina era, literal, minúscula.
Pero todo eso cambió gracias a que el local de al lado, parte de una vieja casona de la zona, quedó desocupado y los creadores de Atlas, Ana María Jaramillo y Andrés Ortega, se lanzaron a una obra que amplió el wine bar en todos los frentes: su apetecida terraza es ahora más grande, en su espacio interior hay tres ambientes distintos, una gran y muy bien dotada cocina, más estanterías para la exhibición de los vinos y más etiquetas a disposición de los clientes.
EL TIEMPO conversó con la pareja detrás de este referente del vino en esa ‘movida’ zona de Bogotá: movida tanto en términos gastronómicos como de vinos.
¿Qué tanto creció Atlas?
Bastante. Pasamos de 38 metros cuadrados a más de 120.
¿La oferta de vinos también creció?
A. M. J. Sí. Antes teníamos unos 80 vinos y ahora tenemos más de 100. Pero el plan es llegar a unas 150 etiquetas. La selección tiene un claro énfasis en Viejo Mundo y en general buscamos cosas que sorprendan a los clientes –la mayoría de pequeños importadores– y que los lleven a descubrir nuevos universos en el vino.
¿Con qué criterio hacen la selección?
A. M. J. La selección la hago yo con base en cosas que me gustan. Tiene un claro énfasis en Viejo Mundo y en general buscamos cosas que sorprendan a los clientes –la mayoría de pequeños importadores– y que los lleven a descubrir nuevos universos en el vino.
Pasaron de tener una micrococina a una cocina amplia y bien equipada. ¿Cuál es la apuesta?
A. O. Hace tiempo que queríamos fortalecer la oferta de platos, pero el espacio no nos los permitía. Con este nuevo espacio y esta cocina que armamos, perfectamente equipada, eso cambia. Así que ahora podemos dar rienda suelta a eso que soñamos por años.
¿Y cuál era ese sueño?
A. M. J. No estar limitados a las tablas de quesos y jamones, panes con algo y un par de cosas más, sino poder ofrecerle a la gente cosas un poco más elaboradas, frescas y ricas, que aumenten su placer con el vino y su disfrute durante el tiempo que pasan con nosotros en Atlas. La idea es que cuando te den ganas de comerte algo, encuentres una variedad de propuestas interesantes para acompañar tu vino.
¿Hay alguna línea específica en la propuesta gastronómica?
A. O. Es un perfil más bien europeo. Y de platos al centro para compartir.
¿Algo similar al tapeo?
A. O. Sí, pero con toques más interesantes.
¿Por ejemplo?
A. O. En la carta anterior teníamos unos mejillones en escabeche, los ajustamos y los volvimos como una tostada de mejillones con beurre blanc con hinojo. Este es uno de los nuevos platos y uno de mis preferidos. También tenemos ñoquis parissien, que son ñoquis que se hacen con la masa choux, como la de los éclairs, en vez de papa, como los italianos. Y llevan queso y mostaza de Dijon. La masa choux se hierve, y después se doran. Son como unas almohaditas que servimos con mantequilla avellanada, salvia y queso grana padano.
¿Qué más ofrece la nueva carta?
A. M. J. Tenemos empanadas de cordero, tartar de res con alcachofas y unos rosti de papa, rallada y dorada: uno que tiene una ensalada de cangrejo encima con manzana verde y jalapeño, y otro que tiene un alioli de rábano picante y trucha curada. Hicimos también unos pinchos de pulpo con guanciale y durazno, que van perfecto con un buen blanco. Y para picar tenemos las gildas: la tradicional con anchoas, guindillas y aceitunas. Pero también armamos una con pulpo y una con atún, chorizo y aceitunas. La idea es que cuando te den ganas de comerte algo, encuentres una variedad de propuestas interesantes para acompañar tu vino.
El crudo de atún con naranja y remolacha me impresionó...
A. O. Es singular y ha gustado mucho.
¿Las porciones están pensadas de qué manera?
A. M. J. Están pensadas para que una mesa de tres pida tres o cuatro platos.
¿Hay platos más contundentes?
A. O. Diría que el único ‘plato-plato’ que tenemos es una carne con una salsa de pimienta verde y papas. Pero tenemos sándwiches de pastrami, que tiene su gracia porque el pastrami lo hacemos nosotros de cero: lo ponemos en salmuera como 10 días, luego lo ahumamos y después lo cocinamos al vapor como 12 horas, y queda espectacular. Y un sándwich de milanesa de pollo con lechuga romana y salsa César, que es como un sándwich de ensalada cesar, en pan de masa madre. Ah, y también una salchicha italiana que hacemos nosotros, con puré.
Y las hamburguesas de Atlas, que son famosas, ¿se mantienen?
A. O. ¡Claro! Empezamos a ofrecerlas los domingos y ahora están todos los días, porque son un clásico del lugar, a la gente le gusta mucho. Es uno de los platos más vendidos. Es como una hamburguesa de steak house, por así decirlo: son 200 gramos de carne, unas cebollas que braseamos con prosecco, pero que se mantienen supercrujientes, queso y una salsa con alioli y ya. Pocas cosas y que lo que brille sea la carne.
¿Cosas especiales?
A. O. Un caviar de beluga con rosti de papa y crème fraîche. Y a un precio accesible, porque usamos la misma filosofía que tenemos con las botellas de vino de precio alto, donde nuestro margen es solo de un 25 por ciento. Es lo mismo que hacemos en todos nuestros restaurantes (Flora, Insurgentes, Café del Este), porque la idea es que la gente pueda tener acceso a estos productos y a disfrutarlos.
¿Cómo ha recibido su público la ampliación? Ustedes tienen un público muy fiel, muy de la zona…
A. M. J. Bien. Estamos muy contentos. Ya tenemos fila los fines de semana a pesar de haber casi que triplicado el lugar en términos de espacio. Y lo más importante para nosotros es que eso lo logramos manteniendo la energía y el espíritu del Atlas original.
¿Entre semana cómo están funcionando?
A. O. De lunes a viernes abrimos desde las 4. Es una apuesta tarde-noche. Y vamos hasta las 12, aunque viernes y sábado vamos hasta la 1 a.m. Los sábados y domingos abrimos a la 1 p.m.
¿Sienten que los wine bar que tienen una buena cocina le llevan ventaja a los que no?
A. M. J. Puede ser que así sea, pero lo nuestro parte de una cosa muy sencilla: a nosotros mismos nos hacía falta esa oferta gastronómica de nivel que permitiera acompañar de la mejor manera a los vinos que tanto nos gustan y que con tanta dedicación y pasión seleccionamos para Atlas. Literal, un “qué rico sería estarse tomando este vino con tal o cual plato”. Y ese sueño ahora es una realidad.
Y ustedes vienen de restaurantes...
A. O. Sí. Y queremos que la gente nos vea como un sitio donde no solo van a encontrar buenos vinos, sino donde también pueden venir a cenar entre semana o a almorzar un fin de semana.
¿Y cómo ha recibido ese cliente clásico la nueva propuesta, ese que pasa a tomarse una copa antes de irse a casa...?
A. M. J. Bien. Tanto los clientes de siempre como los que nos visitan por primera vez han recibido esta oferta de platos muy bien. Y están empezando a explorarla con curiosidad y entusiasmo. Estamos en el proceso que descubran que podemos ser un bar de vinos, pero también podemos ser un restaurante. Podemos ser ambas cosas. Eso sí, sin perder la esencia del lugar, que es un bar de vinos. El vino sigue siendo el gran protagonista, solo que ahora tenemos una experiencia mucho más completa que antes. Y es lo natural, porque una de las cosas más bonitas y sanas del vino es que no solo te induce naturalmente a la comida, sino que el vino con el maridaje correcto puede darnos mucho placer.
Dónde y cuándo
Dirección: calle 56A n.º 4-17, Chapinero Alto. Horarios: de lunes a viernes a partir de las 4 p. m. Sábados y Domingos a partir de la 1 p. m. Precio del vino: botellas desde los 98.000 pesos. Precio platos: 30.000 pesos, en promedio. Copeo: dos blancos, dos tintos y un espumante entre semana, pero los fines de semana hay más oferta de copeo.
