En la plazoleta de comidas del centro comercial Andino, donde el autoservicio y la comida rápida han sido la norma durante años, acaba de abrir sus puertas Bottega Enemigo. Este restaurante de alta gama ofrece una propuesta inesperada: cocina abierta, parrillas de leña, pastas hechas al fuego y cortes de carne importados de cuatro países.
El concepto: fuego argentino con alma italiana
Detrás de Bottega Enemigo están Jairo Cruz Badalacchi y Jamal Mustafa, socios del Grupo Le Grand, con más de veinte años de experiencia en la creación de restaurantes en Bogotá. Esta vez, apostaron por algo diferente: demostrar que un centro comercial puede ser el escenario ideal para una experiencia gastronómica de primer nivel. La premisa es que quien llegue buscando un almuerzo rápido encuentre razones para sentarse y vivir una gran experiencia.
Según Jairo Cruz, la idea surgió de su trayectoria y de la influencia de sus raíces. "Pensamos en que el fuego fuera el lenguaje principal para definir sabores, tiempos y experiencias, diseñando un valor diferencial para el mercado bogotano". Jamal Mustafa añade que el proceso de maduración duró casi dos años, inspirado en viajes a España y Argentina, donde observaron cómo la madera y el humo crean una identidad única. "Queríamos que no fuera solo un sitio de carne, sino un espacio donde la combinación de pastas hechas al fuego y cortes de distintos orígenes (Canadá, Estados Unidos, Argentina, Uruguay y nacionales) fuera la esencia".
El reto de la plazoleta de comidas
Ubicarse en el Andino fue un desafío importante. "Sentimos que las plazoletas de comida estaban muy planas, limitadas al autoservicio y los cubiertos de plástico. Pensamos que este espacio exigía una renovación y una propuesta de alta gama donde la gente pudiera sentarse y ser atendida de verdad", explica Mustafa. Decidieron montar el concepto para que fuera amigable con el mercado colombiano, que es muy carnívoro. "No competimos solo con el producto, sino con la experiencia: aquí se puede encontrar desde una carbonara 100 por ciento hecha a la parrilla hasta cortes exclusivos que no existen en otros lados del mall".
Lo más difícil fue la negociación de dos años para remodelar los locales tradicionales que había en la zona. "Sabíamos perfectamente que el público de compras necesitaba un sitio para parar y disfrutar", afirma Mustafa.
Equilibrio entre rapidez y hospitalidad
Para equilibrar la experiencia pausada con la necesidad de rapidez, Bottega Enemigo garantiza un equilibrio entre alta calidad y eficiencia operativa. Para quienes tienen poco tiempo, como los ejecutivos de la zona, ofrecen platos de preparación rápida como mollejas, chorizos o cortes que salen en solo siete minutos gracias a sus tres parrillas y el horno Josper. Sin embargo, también promueven la hospitalidad: "Si una familia llega el fin de semana y quiere quedarse cuatro horas compartiendo, nunca les pasamos la cuenta para presionarlos a salir. El servicio personalizado y explicar de dónde viene cada plato es lo que nos diferencia de un restaurante que simplemente toma y saca pedidos".
Evitar la estandarización en un mercado saturado
Jairo Cruz señala que la clave está en la cultura que generan alrededor de la parrilla. "Educar al consumidor es fundamental; le explicamos la diferencia entre una carne nacional y una importada basada en la genética y la alimentación, sin desmeritar ninguna". Mustafa agrega: "No nos interesa simplemente llenar el restaurante; preferimos tenerlo al 80 por ciento para asegurar esa hospitalidad que es nuestro lema. Cada detalle, desde la maduración a la vista hasta el uso de salumería italiana, refuerza que somos un sitio de fuegos y no una producción industrial".
Educación del público bogotano
Al principio fue difícil porque la gente no siempre entendía la combinación de pasta y carne. "Les explicamos que en Argentina esa mezcla es natural. Sentimos que el público bogotano se ha abierto mucho y ahora busca ofertas de valor alto. El cliente actual prima la calidad; por ejemplo, nuestra hamburguesa de Angus americana de 80.000 pesos se vende más que las opciones económicas porque la gente valora el producto superior".
La cocina abierta como identidad
La cocina abierta busca que el cliente se conecte con el concepto incluso antes de entrar. "Al pasar y ver el fuego, las carnes exhibidas y la madera rústica, se transporta a un chalet en Bariloche", dice Cruz. Fue un trabajo técnico lograr un sistema de extracción e inyección que permita ver el fuego sin que el cliente sienta humo. "Queríamos una identidad clara: no es solo abrir un negocio bonito, es abrirlo con alma".
Lecciones aprendidas y selección de proveedores
De sus otros restaurantes trajeron la atención personalizada y el valor diferencial. "Debíamos ser más cuidadosos en no competir con nosotros mismos y enfocarnos en una renovación constante. La estandarización y correcta selección de proveedores son pilares para garantizar que el producto nunca falle". En cuanto a los proveedores, revisan la trazabilidad, la genética y la alimentación del ganado. Hacen pruebas semanales y si un proveedor no mantiene el estándar, lo cambian inmediatamente. Solo trabajan con proveedores certificados, ya sea para cortes nacionales o importados.
El futuro del retail en Colombia
Para los socios, el restaurante de alta gama en el mall es el futuro del retail en Colombia. "Por factores de seguridad, comodidad y tráfico, la gente hoy prefiere entrar a un centro comercial que estar en la calle. Como inversores, también nos sentimos más tranquilos con la infraestructura y optimización de costos que ofrece un mall. El cambio hacia experiencias de lujo en centros comerciales ya es un hecho".
En cuanto a planes de expansión, Mustafa revela: "Nuestra meta es proyectar cinco puntos en los próximos dos años. Estamos mirando zonas como Unicentro, Parque La Colina y la calle 109. Incluso hemos considerado expandirnos a otras ciudades o países de Centroamérica, porque es un concepto muy replicable".
Carta de bebidas y platos estrella
La carta de bebidas incluye negronis clarificados, de café o pistacho, y coctelería infusionada con mate y fernet. En vinos son muy fuertes. "Nos ha impresionado que la gente consume, buscando siempre ese maridaje perfecto que no encuentran fácilmente en las grandes superficies".
Entre los platos que definen el alma de Bottega, Cruz recomienda de entrada las mollejas, los chinchulines, la provoleta y las empanadas de carne cortada a cuchillo. En platos fuertes, el éxito rotundo es la entraña. También destacan los cortes de Nueva York, del famoso carnicero Pat LaFrieda, como el New York y el Denver. Mustafa menciona el pescado con aceitunas y tomate como una joya oculta, y para cerrar, el postre de tres leches de pistacho es obligatorio.
