Jaime Pesaque, chef de ascendencia griega y neerlandesa pero con corazón peruano, regresó a Lima tras perfeccionar técnicas en Estados Unidos, Italia y España para fundar Mayta, que significa 'tierra noble' en aimara. A pesar de cinco quiebras iniciales, el restaurante hoy figura entre los mejores del mundo. Su cocina se inspira en los Andes, el Amazonas y el Pacífico, utilizando ingredientes como erizos, quinua, tucupí, castañas y paiche.
El inicio de su pasión culinaria
Pesaque recuerda que desde niño fue glotón y que su vida giraba en torno a la comida. A los 15 años, con el apoyo de su madre, comenzó a estudiar cocina en un instituto que luego se convirtió en el Cordon Bleu. Allí, rodeado de cuarenta señoras, dio sus primeros pasos en el mundo gastronómico.
Experiencias internacionales
Trabajó en restaurantes con estrellas Michelin en Italia y en El Celler de Can Roca en España. Valora especialmente la cocina italiana por su simplicidad. Aprendió que la disciplina es clave: "Si no hay disciplina, el talento se va por las ventanas".
Mayta: lecciones empresariales y creatividad
En 18 años, Pesaque aprendió a no temer al fracaso y a rodearse de un equipo talentoso. "En las caídas es donde más se aprende", afirma. Su creatividad se basa en la disciplina diaria, no en la inspiración repentina.
Yachay: el laboratorio de innovación
Yachay, que significa 'aprendizaje', es el centro de investigación donde se desarrollan nuevos conceptos. "Es el cerebro", dice Pesaque. Allí, un equipo exclusivo viaja y experimenta para mantener a Mayta a la vanguardia.
El Amazonas como despensa del futuro
Desde sus inicios, la Amazonia ha estado presente en su cocina. Hace año y medio, decidió apostar más por esta región, convencido de que es la despensa del futuro. Para ello, creó un equipo de I+D dedicado a viajes y exploración.
Proceso creativo de un plato
Pesaque describe su método como disciplinado: "Muestro el camino, pero dejo avanzar a los chicos. La suma de cuatro cabezas es más rica que el trabajo solitario". Un ejemplo es el tamal de arroz meloso de pato con churo, mishkina e inchicapi.
Sapiens y el fuego
Sapiens, su restaurante con una parrilla de siete metros, nació de su amor por el fuego. "La perfección no existe si cocinas a fuego vivo. Es algo más rústico, que requiere más presencia del cocinero", explica.
Estado de la cocina peruana
Para Pesaque, la cocina peruana sigue en auge en Latinoamérica, pero aún no ha alcanzado la penetración global de la china, italiana o francesa. Sin embargo, es muy valorada y sigue evolucionando.
Recomendaciones en Lima
Entre sus sitios favoritos están Maido (nikkei), Picantería del Mar de Héctor Solís, La Mar (cevichería), Central y Kjolle (alta cocina).
Platos favoritos
Para su última cena, elegiría papa a la huancaína y ají de gallina, sus platos criollos favoritos.
