La arepa, ese círculo de maíz que cabe en la palma de la mano, es uno de los alimentos más emblemáticos de la gastronomía latinoamericana, y en Colombia cuenta con múltiples versiones que conquistan paladares. Ya sea sola o rellena de ingredientes, una de las combinaciones más populares es la que fusiona la masa con queso. Pero surge la pregunta: ¿cuál es el mejor queso para hacer arepas? Gastronomía y recetas de El Espectador consultó a varios expertos de los fogones para resolver esta duda.
Recomendaciones de los chefs
José Barbosa, chef del restaurante deIndias en Cartagena
José Barbosa afirma que el queso costeño aporta sabor, salinidad y carácter a las arepas, mientras que el queso campesino o la cuajada les brindan suavidad y humedad. Por su parte, la mozzarella, el doble crema, el quesillo de hilacha o el queso momposino aportan elasticidad y esa “quesudez” irresistible. Para él, una combinación clásica costeña que queda espectacular es usar 70 % de queso costeño y 30 % de doble crema. Si se busca una arepa más delicada y cremosa, una excelente opción es mezclar 50 % de queso campesino y 50 % de mozzarella.
Nydia Caro, cocinera tradicional colombiana
Nydia Caro, una de las matronas que más preserva y promueve la arepa boyacense en el país, prefiere prepararlas con cuajada bien escurrida (prensada) o con queso campesino. Caro sostiene que la cuajada es el ingrediente por excelencia para lograr la elasticidad de una arepa en tan solo un bocado y que acompañarla con aguapanela caliente es el matrimonio perfecto para disfrutar todo su sabor.
Carlos Ibáñez, chef
Carlos Ibáñez aporta otra visión y explica que los quesos en las arepas pueden variar dependiendo del resultado que se quiera lograr. “A mí me encanta usar queso doble crema cuando quiero que el queso estire y sea un poco más grasosito; la cuajada también es una delicia en las arepas, y uso igualmente quesos saladitos costeños, que van muy bien con arepas dulces o con arepas que tienen un toque de azúcar. Mi favorito es el queso doble crema e incluso en el menú de mi restaurante Cotiza Longaniza tenemos una arepa llamada ‘Palonegro’, rellena de queso doble crema, en honor a una arepa quesuda que venden en el aeropuerto de Bucaramanga”.
Jacobo Bonilla
Jacobo Bonilla coincide con Ibáñez y sugiere el uso de queso doble crema, y añade que el queso costeño salado rallado es infaltable en una buena masa, ya que ayuda a sazonar y a crear arepas cargadas de sabor.
Carlos “Toto” Sánchez, investigador en patrimonio inmaterial
Para cerrar, el investigador en patrimonio inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, Carlos “Toto” Sánchez, destaca que generalmente para hacer arepas utiliza una mezcla de quesos. La primera, es una tercera parte de queso costeño rallado y dos terceras partes de queso doble crema. “El queso costeño le da un poco de salinidad a la masa, así queda más sabrosa y, como es duro, va a dejar ciertos ‘tropezones’ ahí muy ricos. Lo compro y lo rallo para mezclarlo con el doble crema, para que le dé una textura suave y que se derrita en la arepa. Eso sí, siempre hay que vigilar que el queso se integre bien a la masa para que no se desarmen las arepas. Y bueno, sé de personas que usan queso campesino, pero para mí la fórmula ganadora es la que hago”, puntualiza.
Un poco de historia de la arepa
La arepa nació hace unos 3.000 años, cuando indígenas de Colombia y Venezuela preparaban una masa redonda formada a base de granos de maíz. En esa época esta era una preparación básica en América. Colombia tiene más de 40 versiones de arepa, nadie duda de su gran popularidad en la mesa.
Recetario para aprender a hacer arepas
- Arepa de huevo: aprende cómo hacer una buena arepa de huevo.
- Arepa de choclo con carne desmechada: descubre la receta completa.
- Arepas quesudas de yuca: una combinación para disfrutar.
Para hacer turismo gastronómico, visita Ventaquemada, un pueblo cerca a Bogotá conocido por tener de las mejores arepas de Colombia. Más allá de ser un punto de paso, se ha convertido en un destino donde la cultura se cocina a fuego lento.
