El arte culinario de Harry Sasson: spaghetti con mariscos y mantequilla infusionada
En el mundo de la gastronomía, pocas combinaciones son tan celebradas como la pasta con mariscos, un matrimonio culinario que tiene sus raíces en la tradición italiana pero que ha sido reinterpretado por chefs de todo el mundo. Harry Sasson, uno de los chefs más reconocidos de Colombia, comparte su versión personal de este plato clásico, incorporando una técnica especial que eleva los sabores a otro nivel.
La técnica secreta: mantequilla infusionada con sabor marino
Lo que distingue esta receta de Sasson es el uso de mantequilla infusionada con cáscaras de langostinos. "Siempre que preparo langostinos voy guardando las cáscaras en una bolsa en el congelador", revela el chef. Cuando acumula aproximadamente un kilogramo, las transforma en lo que él describe como "una joya gastronómica" mediante un proceso de extracción lento que transfiere todo el sabor marino a un medio graso.
Esta mantequilla infusionada no solo sirve para esta receta específica, sino que se convierte en un ingrediente versátil que puede enriquecer numerosas preparaciones. Sasson explica que a partir de la fórmula básica es posible crear mantequillas compuestas, añadiendo ajo, cebolla, apio, pimentón, cebollín, páprika, pimienta blanca, azafrán o peperoncino para profundizar aún más los sabores.
La controversia del queso y la libertad culinaria
El chef aborda un debate clásico en la cocina italiana: ¿es apropiado añadir queso a la pasta con mariscos? Mientras los puristas consideran esto un verdadero delito culinario, Sasson adopta una postura más flexible. "Yo –subversivo– lo dejo al gusto del comensal y confieso de paso que me uno a los disidentes", afirma, demostrando su filosofía culinaria que prioriza el disfrute personal sobre las reglas estrictas.
Ingredientes y preparación detallada
Para preparar esta receta para dos personas, necesitarás:
- 1/2 paquete de spaghetti o fetuccini
- 2 dientes de ajo cortados a la mitad
- 2 cucharadas de cebolla ocañera picada
- 3 cucharadas de mantequilla infusionada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 400 gramos de mariscos variados (langostinos, camarones, pulpo cocido, calamar, mejillones, almejas)
- Hojitas de perejil fresco
- Sal y pimienta negra al gusto
Para la mantequilla infusionada:
- 750 gramos de mantequilla
- 500 gramos de cáscaras de langostinos
- 3 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo fresco
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
Proceso de preparación paso a paso
La preparación de la mantequilla infusionada requiere paciencia pero vale la pena. Primero, lava bien las cáscaras de langostinos, escúrrelas y colócalas en una refractaria. Llévalas al horno precalentado a 400º F (200º C) hasta que estén secas y hayan adquirido un color rojo intenso, cuidando que no se quemen. Añade la mantequilla, reduce la temperatura a 300º F (145º C) y deja infusionar durante dos horas completas. Finalmente, filtra con un tamiz fino o filtro de café, vierte en recipientes pequeños, deja enfriar y conserva en refrigeración.
Para el plato principal, cocina la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. En una sartén grande con aceite de oliva, saltea el ajo y retíralo cuando empiece a dorar. Agrega la mantequilla infusionada y la cebolla, y continúa salteando. Cuando la cebolla esté transparente, incorpora los mariscos y sigue cocinando. Cuando la pasta esté al dente, mézclala con la salsa junto con un cucharón del agua de cocción. Agita la sartén para que la salsa se integre perfectamente, rectifica la sazón con sal y pimienta negra, y sirve adornado con perejil fresco.
El legado culinario de Harry Sasson
Esta receta forma parte del repertorio culinario que Harry Sasson ha desarrollado a lo largo de su carrera, compartiendo no solo técnicas sino también una filosofía de cocina que valora la creatividad y el disfrute personal. El chef continúa inspirando a cocineros caseros y profesionales por igual a través de sus recetas, demostrando que la excelencia culinaria puede alcanzarse en cualquier cocina con los ingredientes adecuados y las técnicas correctas.
