Waku del Hilton Santa Marta fusiona ingredientes indígenas con alta cocina costeña
El restaurante Waku, ubicado en el Hilton Santa Marta, ha lanzado un innovador menú que conecta directamente con las comunidades indígenas de la Sierra Nevada de Santa Marta. Los chefs han trabajado mano a mano con las escuelas arhuacas para comprender sus modelos de producción sostenible y sus cultivos tradicionales, creando así una propuesta gastronómica que respeta y valora la herencia cultural de la región.
Un vínculo sagrado con la tierra
"La palabra Arhuaco designa a comunidades indígenas asentadas en la Sierra Nevada de Santa Marta, especialmente Iku, Kankuamo, Wayuu y Kogi. Aunque sus cosmovisiones son diversas, comparten un fuerte vínculo con la naturaleza y una rica herencia cultural", explica la carta del restaurante. La Sierra Nevada es sagrada para estos pueblos, quienes se consideran hijos de lo que cultivan en esa tierra.
Esta región se distingue por sus diversos ecosistemas: matorrales espinosos semidesérticos, manglares, bosques tropicales secos, bosques montanos, páramos y nieves perpetuas. De esta biodiversidad surgen ingredientes fundamentales en la dieta arhuaca:
- Yuca
- Ñame
- Plátano
- Batata
- Frijol
- Habas
- Maíz
- Quinoa
Aprendizaje directo de las comunidades
"Hemos ido a visitarlos a sus escuelas, que es donde hemos aprendido más. Están cerca del Tayrona. Entendimos cómo cultivan. Es muy bonito ver que todo lo hacen en familia: las siembras, cómo reparten lo que tienen para todos", explica Jorge Trillos, chef ejecutivo del Hilton Santa Marta.
El chef agrega: "De ellos obtenemos miel, hemos comprado malanga, yuca, cacao fresco, café de la sierra. No intentamos recrear sus platos típicos, que además se basan en el vegetarianismo, sino que le damos valor a lo que producen".
En las mismas aulas donde les enseñan español y sus lenguas nativas, también les muestran cómo es el trabajo en el campo, desde el respeto y la comprensión de la naturaleza. "Entonces nosotros vamos allí y comprendemos cómo trabajan, qué quieren hacer. Le damos valor a sus conocimientos", afirma Trillos.
Productos verdaderamente locales
Más allá de la sierra, el equipo de Waku se ha esforzado por incluir productos que sean verdaderamente locales, cultivados dentro de un radio de menos de 250 kilómetros de distancia del restaurante. Aunque algunas definiciones han ampliado el rango hasta los 650 km, iniciativas como esta tienen claro que entre más cerca se cultiven sus productos, con más certeza se apoyan a los campesinos.
"La raya ahumada la traemos de los ahumadores tradicionales de Ciénaga; nos venden pescado de Taganga o de Mendihuaca y Tasajeras. Todo está a menos de una hora de camino y eso nos permite tener una cocina local real", destaca Trillos.
Platos que exaltan la tradición
De este recorrido por la costa colombiana y la Sierra Nevada, surgen creaciones gastronómicas como:
- Friche guajiro: chivo encocado, arepa de maíz rellena de queso y polvo de queso costeño (38.000$)
- Mote: sopa de ñame que sabe a tradición cordobesa con suero costeño, queso costeño acompañado de casabe crocante (40.000$)
- Iku y ají pajarito: pollo glaseado con notas dulces y picantes en salsa de miel de la sierra y ají pajarito, papa amarilla frita con chorrio, queso costeño rallado, ensalada fresca (69.000$)
- Arroz meloso con langostino a la parrilla: picadillo con piña y aceite ahumado (75.000$)
Reconocimiento internacional
Estas preparaciones, que exaltan la tradición pero también se acoplan a una cocina moderna y bien pensada, han llevado a Waku a posicionarse en Santa Marta y a obtener reconocimientos internacionales:
- Ganaron el Travel Choice Award de Tripadvisor en 2025
- Obtuvieron el premio excelencia como restaurante étnico en el 2024 con el World Luxury Restaurant Awards
La iniciativa no solo busca ofrecer una experiencia gastronómica única, sino también convertirse en un motor económico para las comunidades indígenas, incentivando la producción sostenible y valorando los conocimientos ancestrales en cada plato que llega a la mesa.
