El sector gastronómico en Colombia continúa consolidándose como uno de los más dinámicos del país, impulsado por la diversidad de propuestas y el creciente interés de los comensales por experiencias culinarias diferenciadas. En medio de esa amplia oferta, la cocina mexicana ha ganado un lugar relevante, no solo por su riqueza cultural, sino también por la visión de empresarios que han decidido apostar por conceptos que van más allá de la rentabilidad.
De las finanzas a la gastronomía
Esa es la historia de Juan Alejandro Noguera M., fundador del restaurante Inquebrantable, quien dejó atrás su trayectoria en el sector financiero para dedicarse por completo a un proyecto gastronómico inspirado en el servicio, la tradición y la autenticidad. Su propuesta busca honrar la cocina mexicana desde sus raíces, incorporando técnicas ancestrales, productos frescos y una carta en constante renovación para ofrecer nuevas experiencias.
Con apenas tres años de operación, Inquebrantable se ha posicionado como una propuesta diferencial en el mercado capitalino, respaldada por un equipo liderado por el chef Gerardo Vázquez Lugo, reconocido entre los 50 mejores de Latinoamérica y con estrella Michelin.
¿Cómo nació Inquebrantable?
Nació de un sueño de toda la vida inspirado por la vocación de servicio y la necesidad de honrar la auténtica gastronomía mexicana. Noguera explica: “La gastronomía es un propósito de vida. Alimentar el templo del espíritu es la verdadera alquimia. La oportunidad es honrar las tradiciones y costumbres para que no solo prime la rentabilidad. Volver a la esencia de compartir en torno a una mesa”.
¿Qué aprendizajes de las finanzas aplica?
Noguera destaca la consistencia como clave: “Existen grandes empresarios a los que tuve la oportunidad de conocer dentro y fuera del país con compañías de muchas décadas de trayectoria exitosa, con un denominador común: la consistencia. Ser leales al propósito por encima del número y la meta”.
Panorama de la industria gastronómica en Colombia
El fundador de Inquebrantable señala que el panorama es complejo y desafiante. La reciente reforma laboral no incorporó un régimen especial para un sector intensivo en generación de empleo que opera en horarios nocturnos y fines de semana, lo que ha generado dificultades operativas. A esto se suma el impacto del incremento del salario mínimo en un contexto de bajo crecimiento económico y consumo interno débil, presionando los costos y contribuyendo a un entorno inflacionario. En los últimos dos años, más de 4.000 establecimientos formales han tenido que cerrar, reflejando la urgencia de revisar las condiciones estructurales del sector.
¿Qué hace diferente a Inquebrantable?
“Sin duda, el poder rescatar las tradiciones auténticas de la cocina mexicana, la nixtamalización del maíz que tiene siglos de historia, el uso de tortillas frescas hechas al minuto en un comal y la mano del chef mexicano Gerardo Vázquez Lugo garantizan una experiencia distinta”, afirma Noguera.
Una carta que cambia cada cuatro meses
La carta ofrece 8 entradas, 8 platos de fondo y 3 postres. Este modelo garantiza frescura y promueve la sostenibilidad de los ingredientes. “El cambio constante de la carta le permite al comensal recorrer durante todo el año diversas regiones y sabores de México en su vasta gastronomía”, explica el fundador.
El sello M y el reconocimiento
Inquebrantable es el primer y único restaurante reconocido con el sello M por la Academia Mexicana de Gastronomía y el gobierno de México. Noguera expresa: “Es motivo de gran orgullo y gratitud con nuestro equipo de trabajo, con nuestros comensales y nuestros proveedores”.
Planes de expansión
El restaurante cumple 3 años y 4 meses de funcionamiento. Noguera comenta: “Pasamos ya el periodo de prueba y ahora estamos trabajando para mejorar cada proceso”. Han recibido propuestas de expansión a otras ciudades y nuevos formatos de negocio, pero están evaluando con calma cada posibilidad. “Buscamos un socio estratégico que comparta nuestra visión de largo plazo. Nuestro principal criterio no es únicamente la rentabilidad, sino la alineación con el propósito del proyecto y el compromiso real con su componente social”, concluye.
