La turbulencia de la pandemia no solo congeló el mundo en tierra; también cambió el rumbo de quienes vivían en el aire. Santiago Moreno pasó 35 años de su vida a miles de pies de altura, cruzando el Atlántico y el continente americano como jefe de cabina de rutas internacionales en Avianca. Su oficina era un pasillo estrecho a 30.000 pies de altura; su rutina, el zumbido de las turbinas. Hoy, su realidad huele a carne sobre la plancha caliente, a queso fundido y al bullicio de una cocina enraizada en tierra firme.
El deseo de un nuevo rumbo
“Hace unos seis o siete años me di cuenta de que no quería volar más”, recuerda Santiago, con la calma de quien ha sorteado las peores tormentas climáticas. La crisis sanitaria mundial del 2020 solo afianzó ese deseo. Cuando los cielos se reabrieron, la aerolínea pidió el doble de esfuerzo a sus tripulaciones. Santiago cumplió la cuota, pero sabía que su plan de vuelo ya era otro. Aunque le faltaban cinco años para jubilarse, se sentó con las directivas de la empresa, negoció su salida y, finalmente, guardó el uniforme para siempre. Su aterrizaje forzoso, sin embargo, no fue a ‘los cuarteles de invierno’; fueron el despegue de una empresa familiar.
El nacimiento de un negocio familiar
El primer destello de este negocio nació en el encierro del confinamiento. Con el comercio clausurado, Santiago compró varios de esos icónicos carritos metálicos donde las azafatas sirven la comida a bordo. Junto a su esposa y tres de sus cinco hijos, montaron un servicio de catering para llevar banquetes a los hogares que buscaban un respiro al encierro.
Con las llaves del retiro en la mano, la familia Moreno dio el primer gran salto. Se instalaron en el centro comercial Montaña Plaza, en la vía que conecta a Cajicá con Tabio. Durante cuatro años, el lugar fue su laboratorio: allí perfeccionaron pastas artesanales argentinas, cortes de carne seleccionados y el producto estrella que les daría nombre: las hamburguesas: Santiago Smashed Burgers.
La casona soñada
Pero Santiago tenía la mirada puesta en un destino más ambicioso. Cada vez que pasaba frente al Centro Empresarial NOU, a la entrada de Cajicá, sus ojos se desviaban hacia una imponente pero abandonada casa colonial que presidía el lote. “Soñaba con ella”, confiesa. Un primer intento de sociedad para conseguirla fracasó de forma casi milagrosa: el día de la firma, Santiago se enfermó, el trato se cayó y el negocio se deshizo.
El destino, que a veces tiene mejor brújula que los aviones, intervino poco después durante una charla informal. Al comentarle a un amigo su obsesión por la casona, este lo interrumpió: “Esa casa es de un allegado mío. Déjame lo llamo”. La cita se pactó para el día siguiente a las nueve de la mañana. Para las cinco de la tarde de ese mismo día, Santiago ya caminaba por los pasillos polvorientos con las llaves en el bolsillo. Se la habían arrendado sin trabas.
Remodelación y esfuerzo familiar
La euforia inicial dio paso a la realidad financiera. Al tratarse de una construcción declarada patrimonio histórico, la remodelación exigía un cuidado milimétrico para no alterar su estructura original. “Nos metimos de cabeza”, relata Santiago. La estrategia fue un esfuerzo de fe familiar: cada hijo y su esposa acudieron a las sucursales de Bancolombia y Davivienda para solicitar créditos por el monto máximo que sus historiales permitieran. Juntaron los capitales y empezaron a picar piedra.
Hoy, la antigua casa colonial ya no luce abandonada. Lleva un año largo albergando los fogones de Santiago Smashed Burgers, un espacio donde el pasado arquitectónico se cruza con una carta variada que ofrece desde pastas y carnes hasta postres. Aunque el restaurante en esta nueva sede apenas gatea, la empresa familiar ya cumple un lustro de aceleración constante. Santiago Moreno ya no vigila las nubes por la ventanilla de un avión; ahora contempla, desde la entrada de Cajicá, cómo su negocio familiar mantiene el vuelo firme y con los motores a máxima potencia.
El arte culinario
Este giro hacia la gastronomía no fue una coincidencia. Santiago siempre fue de buen comer y buen beber. Durante sus años de vuelos internacionales, aprovechaba cada escala para visitar los mejores restaurantes del mundo. Al regresar a casa, replicaba para su familia las recetas y sabores locales que más lo habían impactado.
Ese saber global acumulado encendió su verdadera pasión. Verlo hoy en la cocina es presenciar un espectáculo de precisión: cuida el punto exacto en que se derrite la mantequilla sobre la plancha, inspecciona rigurosamente cada corte de carne y se reserva la preparación personal de ciertos platos. Mientras su equipo y sus hijos corren de un lado a otro, él parece tener ojos en todos lados, dirigiendo la orquesta culinaria con la misma rigurosidad con la que lideraba su tripulación en el aire.
El resultado es una propuesta gastronómica impecable. Sus hamburguesas son las protagonistas indiscutibles, pero las pastas artesanales y las carnes demuestran que el verdadero secreto de este capitán está en el detalle.
