¿Por qué reducir el azúcar refinada?
Antes de comparar los tipos de azúcar, es importante recordar por qué conviene reducir el consumo de azúcar refinada en general, sin importar el tipo. Aunque proviene de plantas como la caña de azúcar, su proceso de fabricación elimina casi por completo los nutrientes originales. Al no tener fibra que ralentice su digestión, provoca picos rápidos de azúcar en sangre seguidos de caídas de energía, un patrón que, repetido en el tiempo, se ha relacionado con mayor inflamación y antojos constantes.
Diferencias entre azúcar blanca, morena y glass
El azúcar blanca es la más procesada de las tres. El refinado elimina las sales minerales originales de la planta y, en el proceso, se usan aditivos químicos como clarificantes y conservantes que quedan en el producto final.
Por su parte, el azúcar glass, o azúcar pulverizada, tiene un paso adicional de blanqueamiento químico y molienda fina para lograr su textura. Esto reduce aún más el escaso contenido de micronutrientes que le quedaba al azúcar blanca.
En cambio, el azúcar morena, al no pasar por un refinado tan agresivo, conserva parte de la melaza natural de la caña. Esto le da un menor porcentaje de sacarosa, un poco menos de energía por porción y un mayor contenido de minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio.
¿Cuál tiene más minerales?
Expertos en el tema han afirmado que, al medir el contenido mineral y la actividad antioxidante de estos tres tipos de azúcar, la morena mostró consistentemente los valores más altos, seguida de la glass y luego la blanca.
¿Cuál usar en la cocina?
Todo depende del resultado que busques y la receta que quieras preparar. Por ejemplo, el azúcar blanca es la más versátil y es ideal para bizcochos esponjosos, merengues y endulzar bebidas. La morena funciona muy bien cuando quieres humedad y resaltar sabores acaramelados en galletas suaves, brownies, ponqués húmedos o incluso salsas BBQ y marinados. Y si definitivamente quieres inclinarte por glaseados, buttercream, decorar espolvoreando y masas delicadas como macarons, la glass es la indicada para utilizar en tus preparaciones.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, puedes escribir al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica.
