Corima: Un viaje culinario entre México y Asia en el corazón de Nueva York
Cuando el chef Fidel Caballero y su esposa, Sofia Ostos, inauguraron Corima en 2024, enfrentaron una crisis de gas que se ha convertido en un rito de iniciación para los restaurantes neoyorquinos. Ubicado en el extremo sur de la calle Allen, históricamente la línea divisoria entre el Lower East Side y Chinatown, el local había sido una estación de autobuses, un símbolo de partidas que resultó apropiado para un chef nómada decidido a romper con la tradición culinaria.
Innovación técnica y fusión cultural
Durante año y medio, Caballero experimentó con quemadores de inducción, adoptando una técnica del norte de México: invertir un wok para crear una cúpula que distribuye el calor uniformemente y colocar tortillas de harina en su reverso caliente. Aunque ahora cuenta con gas, el chef mantiene esta técnica como homenaje a sus vecinos de Chinatown y al vínculo histórico entre trabajadores ferroviarios chinos y vaqueros mexicanos en el suroeste estadounidense del siglo XIX.
Caballero, cuya infancia transcurrió entre El Paso y el estado mexicano de Chihuahua, y que ha trabajado en China y el País Vasco español, explora cómo la comida de un pueblo puede reflejar la de otro. Sus tortillas son excepcionales: elásticas, flexibles, con pliegues masticables y manchas de carbón, emparentadas con las sobaqueras del norte de México y las tortitas de cebollín de Shanghái.
Ingredientes y técnicas revolucionarias
Las versiones de Caballero no usan manteca de cerdo, sino mantequilla, un guiño a los menonitas establecidos en Chihuahua en la década de 1920, y tienen un sabor ácido y suavidad persistente gracias a la levadura madre. Por 9 dólares, ofrecen una tortilla para dos personas con un empastado de mantequilla inflamado con recado negro, una mezcla yucateca de especias y chiles tatemados con toque ahumado.
Corima brilla cuando Caballero juega con lo familiar sin perder el poder de los placeres sencillos. Los comensales deben elegir entre un menú degustación de 140 dólares (11 platos, postre y mignardises) o pedir a la carta. Algunas creaciones son juguetonas y provocativas:
- Consomé de tejocote, una fruta similar al membrillo.
- Gel de uni y mandarina, evocando rituales oaxaqueños.
- Mini taco de tortilla dura con morcilla de tintes de hierro.
Platos a la carta: Expansión y diversión
Los platos a la carta muestran una imaginación extravagante y son más expansivos y divertidos. Destacan:
- Almeja de mar prensada a la parrilla con lap cheong (salchicha china) y salsa diabla de habaneros confitados sobre pan tostado con maíz y tomates verdes.
- Cecina sobre tlayuda, tortilla oaxaqueña horneada hasta lograr flexibilidad y resistencia.
- Pato pekinés transformado en enmoladas, enrollado en crepes de garbanzos y amaranto con mole de ajo negro.
- Esquites estilo risotto en dashi de hojas de maíz con champiñones confitados.
Los postres combinan esoterismo e indulgencia: flan de leche de cabra con fragmentos de leche osificada, o hoja de sakura cristalizada sobre sorbete de mango con granizado y chamoy agridulce.
Ambiente y filosofía comunitaria
El espacio es oscuro, con tablones negros y velas en rincones de ladrillo visto, pero el ambiente es efervescente. Una barra exhibe una impresionante reserva de mezcal, y la cocina abierta permite ver a los cocineros cantando al unísono. Un cartel proclama: "Imaginamos cosas chingonas", grito de guerra de aficionados mexicanos durante el Mundial de 2018.
La palabra korima, para el pueblo rarámuri de Chihuahua, se refiere a una ética de ayuda mutua. En Corima, la multitud es parte del propósito: se siente bien compartir platos, pelearse por ellos y tomar caballitos de tequila. Los ingredientes pueden ser desconcertantes, desde chapulines en molinillo de pimienta hasta una salsa meXO (versión mexicana de la salsa XO china), pero la experiencia invita a rendirse y dejarse sorprender, como al aprender un nuevo idioma.
