Si algo representa a Santander es ese olor: el de las culonas tostándose en el tiesto o paila, la olla grande y tradicional donde crujen antes de llegar al paladar. Entonces es común escuchar: “¡Uy, están preparando culonas!” o “¿Dónde estarán tostando culonas? Qué rico”.
La envidia que despiertan las hormigas culonas
Se dice que el santandereano es envidioso, que lo lleva en la sangre tanto como el temperamento. Si eso es cierto, quizá no haya nada que despierte más ese instinto que las hormigas culonas. Según el diccionario de la Real Academia Española, la envidia es “tristeza por el bien ajeno o deseo de algo que no se posee”. Esa definición cobra sentido cuando el olor indescriptible de las hormigas culonas se apodera del aire, invade las calles y las membranas olfativas de quienes las reconocen como un plato exótico, tradicional y profundamente representativo de Santander, especialmente en las provincias Guanentá y Comunera.
Si algo representa a Santander es ese olor: el de las culonas tostándose en el tiesto o paila. Entonces es común escuchar: “¡Uy, están preparando culonas!” o “¿Dónde estarán tostando culonas? Qué rico”. Y, casi sin darse cuenta, las miradas se clavan al frente, la nariz se afina y el cuerpo entero entra en modo rastreo, como si se tratara de un animal tras su presa.
El ritual de la caza y la preparación
Quien huele, desea. Imagina el puñado caliente, la sal justa, el crujido entre los dientes. Y en ese instante —breve pero delicioso— aparece la envidia: la de no estar allí, junto al tiesto, compartiendo. Justo ahí nace la promesa: mañana consigo culonas. No es fácil. Tampoco imposible.
Para satisfacer el antojo —y de paso silenciar la envidia— hay dos opciones: comprarlas o cazarlas. Pero, cualquiera que sea la elección, hay una regla que no se puede romper: llegar a casa con ellas, vivas o muertas. Todos esperan. Es, literalmente, una tarea de vida o muerte… para las hormigas.
Si la decisión es cazarlas, hay condiciones que no admiten ‘peros’. La primera: estar dispuesto a ser picado, por las culonas o por sus compañeras acorazadas de nido, más pequeñas pero hasta más feroces y fuertes con sus pinzas. También hay que saber cuándo salen. Suele ser entre abril y mayo, en cuartos de luna menguante o creciente, después de buenas lluvias y bajo un sol que aprieta. Pero, sobre todo, tiene que tronar. “Si no truena, no salen”, dice entre risas Marco Fidel Flórez, quien lleva cuatro décadas dedicado a la comercialización de estos insectos.
Los saberes se repiten de generación en generación. “Los abuelos nos decían que cuando las quebradas crecen, las hormigas salen”, cuenta Ciro Alfonso Velásquez, de 60 años, experto en la preparación.
Explicación científica y ciclo de vida
Más allá de los agüeros, hay una explicación científica. El Instituto Humboldt señala que las llamadas “princesas”, reconocibles por su abdomen, emergen al inicio de la temporada de lluvias para realizar el vuelo nupcial. Tras ser fecundadas en el aire, caen, se desprenden de sus alas y se entierran para formar un nuevo nido, mientras el macho muere. Ese ciclo se interrumpe cuando aparecen los cazadores. Las esperan. Las recogen antes de ese primer vuelo. Ese es el primer paso para convertirlas en un manjar.
Quizá por eso cada año parecen menos. No solo porque se interrumpe su reproducción, sino porque en el campo los hormigueros siguen desapareciendo. “Es que son muy dañinas, acaban con todo”, sentencia Flórez. Las salidas de las hormigas culonas se daban hasta cuatro veces al año, ahora dos o máximo tres. “Es apenas un momentico el que uno tiene para cogerlas”, dice María del Carmen Moreno, experta en estos menesteres.
El proceso de preparación
La tarea exige preparación: protegerse del sol y de las picaduras en brazos y piernas, llevar agua y, sobre todo, madrugar para marcar los hormigueros. Si uno se descuida, llega otro cazador y —por envidia— se lo quita. “El sol perfecto es entre las nueve y las once de la mañana, cuando todavía no está tan fuerte”, explica Moreno. Ese es el momento cumbre.
Las hormigas culonas duran aproximadamente 24 horas vivas después de ser sacadas de los hormigueros. Si, por el contrario, la decisión es comprarlas, el dilema es otro: vivas o muertas, crudas o preparadas. En esta, la primera salida de 2026 —cuando el aroma invade las calles de San Gil— una libra sin procesar ronda los 90.000 pesos, mientras que ya tostadas puede alcanzar los 200.000.
Cuando se compran vivas, el ritual es paciente: hay que quitarles, una a una, las alas y las patas antes de llevarlas al tiesto. La clave para que se conserven por más tiempo, dice Velásquez, es dejarles el pico, aunque eso implique un mayor riesgo de picadura. En el tiesto permanecen cerca de 30 minutos por libra, hasta alcanzar el punto exacto de tostión. La sal, como casi todo en esta tradición, es al gusto del comensal.
Los más experimentados, como Velásquez, trabajan a otra escala: compran 500 libras o más. Las lavan y, para desmembrarlas, las pasan por un cernidor donde quedan atrapadas las patas y las alas; lo que sobrevive a ese proceso termina de desprenderse durante la tostión.
Mercado internacional y escasez
Pero no siempre llegan vivas; también se compran muertas, aunque aún sin tostar. “Hay que refrigerarlas. Vivas duran unas 24 horas: si uno las saca del hormiguero a la una de la tarde, al otro día, hacia las cuatro, ya no se mueven”, cuenta Flórez, mientras alista 400 libras para enviarlas a un cliente en China. Lo que durante generaciones fue un bocado local hoy viaja lejos. Las culonas cruzan fronteras, llegan a otras mesas, conquistan nuevos paladares y despiertan envidia en nuevos lugares. El mercado crece: más clientes, mayor demanda. Pero hay una grieta que no deja de ensancharse: cada año hay menos. Menos hormigas.
