El arte de no desperdiciar: Harry Sasson enseña a preparar calentao de fríjoles con huevo
Operar un restaurante, sin importar su tamaño o estilo, representa un desafío constante en la industria gastronómica. Por esta razón, el chef Harry Sasson valora profundamente una de las lecciones más importantes que ha adquirido durante sus años de experiencia ininterrumpida en la cocina: nada debe desperdiciarse. Desechar alimentos en un restaurante es, según el reconocido cocinero, una vergüenza que los profesionales de la cocina no deberían tolerar.
La filosofía del aprovechamiento en la cocina
Existen numerosas estrategias para evitar el desperdicio de comida. Sasson explica que el pan duro puede transformarse en migas o tortas, los residuos de vegetales y huesos se convierten en caldos nutritivos, y los recortes de carnes son ideales para preparar estofados o albóndigas. Siguiendo esta misma lógica, pero arraigada en la sabiduría popular, surgen los calentados, una solución inteligente para utilizar los alimentos sobrantes del día anterior.
En Colombia, el calentao tradicionalmente incluye arroz, granos o papa, acompañados de alguna carne, reflejando así los componentes básicos de la dieta local. Esta práctica no es exclusiva del país, ya que en otras culturas también existen versiones similares. Por ejemplo, en México los chilaquiles utilizan tortillas, salsa y carnes del día anterior; en las cocinas asiáticas el arroz frito incorpora vegetales, carnes y huevo; en Perú se prepara el tacu-tacu; en España la ropa vieja; y en Italia la frittata.
La versión criolla de Harry Sasson
La fórmula criolla del calentao admite cualquier sobrante disponible: arroz, lentejas, garbanzos, fríjoles, combinados con carnes sudadas, pollo desmechado, chorizo, salchichas o migas de morcilla. Sasson destaca que el huevo frito encima es opcional, aunque él personalmente no lo omite. En su hogar, el plato se completa con comino molido y cilantro picado.
El chef ofrece una recomendación práctica: el arroz sobrante debe almacenarse en recipientes o bolsas sellables dentro de la nevera, para prevenir la aparición de hongos y mantener su frescura.
Ingredientes para 4 personas
- 1 taza de carne picada
- 2 tazas de fríjoles cocidos
- 3 tazas de arroz cocido del día anterior
- 3/4 de taza de caldo de pollo o de costilla
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
- 3 cucharadas de cilantro picado
- 4 huevos
Preparación paso a paso
- En una sartén grande, caliente el aceite vegetal y saltee la carne picada hasta que comience a dorarse.
- Añada los fríjoles cocidos, el arroz y el caldo. Mezcle bien todos los ingredientes.
- Reduzca la temperatura a medio y cocine durante aproximadamente dos minutos.
- Sazone con sal, pimienta negra y comino molido.
- Sirva el calentao con cilantro picado encima. Acompañe con un huevo frito y, si lo desea, maduritos fritos.
Esta receta, compartida por Harry Sasson, no solo ofrece una solución práctica para aprovechar los sobrantes, sino que también celebra la riqueza de la cocina colombiana y su capacidad para transformar ingredientes simples en un plato reconfortante y delicioso.
