El arte del pescado frito según Harry Sasson: una tradición colombiana perfeccionada
El pescado frito representa una tradición culinaria universal que atraviesa continentes y culturas. Desde el emblemático fish and chips británico hasta los delicados boquerones fritos andaluces, pasando por las técnicas orientales con tempura y panko, este método de cocción ha conquistado paladares en todo el mundo. En Colombia, esta práctica culinaria ha alcanzado niveles de maestría gracias a nuestra rica herencia africana, manifestándose en deliciosas preparaciones de mojarra, pargo, cachama, tilapia, bocachico y bagre.
La tríada del éxito: calidad, apanado y técnica de fritura
Según el chef Harry Sasson, tres elementos fundamentales determinan la excelencia del pescado frito. Primero, la calidad del producto: se debe comenzar con un pescado fresco, perfectamente limpiado y tratado con cuidado. La frescura no es negociable cuando se busca un resultado superior.
Segundo, la mezcla del apanado: mientras muchas recetas tradicionales utilizan harina de trigo o miga de pan, Sasson propone una combinación innovadora que incluye harina de maíz fina, maicena y harina de trigo. A esta base se le pueden añadir condimentos según preferencia:
- Sal de ajo para un toque aromático
- Páprika para color y sutil picante
- Pimienta negra recién molida
- Hierbas frescas o secas para complejidad
La técnica de doble fritura: secreto profesional revelado
Tercero, y quizás el aspecto más crucial, es la técnica de cocción. Sasson recomienda encarecidamente el método de doble fritura. Primera fase: freír a temperatura media (aproximadamente 160°C) para cocer completamente el interior del pescado sin quemar el exterior. Segunda fase: retirar temporalmente el pescado, elevar la temperatura del aceite (hasta 180-190°C) y sumergir nuevamente para lograr ese dorado perfecto y una corteza extraordinariamente crujiente.
Receta exclusiva: pescadito frito a la Sasson
Ingredientes para 4 personas:
- 4 mojarras medianas enteras y limpias (alternativas: tilapia de cultivo, cachama, parguito)
- Aceite vegetal suficiente para fritura profunda
- Sal y pimienta negra al gusto
- Cascos de limón para acompañar
Para el apanado especial:
- ½ taza de harina de maíz fina
- ½ taza de harina de trigo
- ½ taza de maicena o fécula de maíz
- Sal y pimienta negra para sazonar
Preparación detallada:
Sazone generosamente el pescado con sal y pimienta negra. Si el pescado presenta humedad superficial, permita que se seque completamente antes de proceder. Mezcle uniformemente todos los ingredientes del apanado en un recipiente amplio. Pase cada pescado por la mezcla, asegurándose de cubrir minuciosamente toda la superficie exterior, la cavidad interna e incluso las aletas.
Caliente abundante aceite en una sartén profunda o freidora. La cantidad debe ser suficiente para sumergir completamente los pescados. Fría primero a temperatura media durante el tiempo necesario según el tamaño de las piezas (generalmente 4-6 minutos). Retire los pescados y aumente la temperatura del aceite. Sumerja nuevamente durante 1-2 minutos hasta lograr un dorado uniforme y una textura crujiente.
Sirva inmediatamente acompañado de patacones dorados y generosos cascos de limón para realzar los sabores. Esta preparación honra la tradición culinaria colombiana mientras incorpora técnicas profesionales que elevan el plato a otro nivel.
