Tras su vuelo nupcial, el único que realizan en su vida, las hormigas culonas reinas se arrancan las alas. Al caer, se deshacen de ellas para echar raíces y comenzar una nueva colonia. Ese descenso marca el inicio de un nuevo ciclo bajo tierra. Mientras tanto, el macho, que cumplió su función en el aire, muere poco después.
En Santander, ese es uno de los momentos más esperados. Prestar atención a las señales del cielo es la mejor manera de saber si ya es tiempo de la recolección: debe llover fuerte dos o tres veces, tronar con intensidad y, después, salir el sol. También deben aparecer las llamadas termitas voladoras. Solo entonces, dicen los conocedores, es cuestión de tiempo para que las hormigas salgan.
Recolección y tradición familiar
Familias enteras participan en la recolección. Es una práctica que requiere conocimiento, observación y experiencia. Gracias a esta, el mundo entero, o casi, ha conocido el peculiar sabor de este manjar santandereano. Su tostión y ligereza inundan la boca en el primer segundo y, al final, cada parte de la hormiga se dispersa como una explosión de sabor que no deja rincón sin visitar. Se aferra al paladar por unos largos minutos y seduce hasta el punto de provocar una salivación involuntaria. Por eso, su sabor está asociado al umami, palabra japonesa que se traduce como esencia de delicia.
De hecho, su alto contenido proteico la ha convertido en un ingrediente atractivo, no solo en la cocina tradicional, sino también en propuestas más contemporáneas. A nivel proteico, hemos encontrado que tiene un contenido muy alto de proteína. Por eso, actualmente, los insectos representan una nueva línea en desarrollo. La FAO está promoviendo el aumento en la producción y el consumo de insectos comestibles debido a su alto valor proteico, y a nivel mundial se están generando muchos productos a partir de insectos como hormigas, larvas y grillos. Esta es una tendencia muy fuerte que viene en crecimiento, explica Mariana Alfaro, ingeniera agroindustrial y docente del programa de Gastronomía de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, Unab.
Preparación tradicional y debate culinario
Aunque ha alcanzado este alto nivel, en Santander siempre se vuelve a las raíces. Durante años, su consumo se ha mantenido en formas sencillas, principalmente tostada. Hay muchas formas de prepararlas. Generalmente, las hacen tostadas. Ellas sueltan un aceitico, se ponen a freír y le van agregando sal, detalla la chef Diana Acevedo. Esa forma de consumo ha llevado a que, incluso dentro de la misma cocina, exista debate sobre cómo debe entenderse este alimento. Algunos chefs prefieren mantenerla como un aperitivo y disfrutarla en la presentación tradicional, mientras que otros la integran en las recetas de forma más elaborada. Esta discusión se hizo más visible luego de que la hormiga culona fuera incluida en el listado de las 100 peores comidas callejeras del mundo. Ocupa el séptimo lugar en el listado de TasteAtlas, aunque esta clasificación, para muchos, desconoce su contexto.
Parte de lo que queremos es que las personas conozcan más de nuestra hormiga culona. Muchas veces, las críticas negativas surgen porque se ha consumido con mala preparación o conservación, dijeron en su momento los chefs Carlos Contreras y Diana Tabares a este medio. Con ellos coincide la chef Diana Acevedo, quien refuerza la idea de que no puede estar dentro de un listado de platos cuando no se trata de una preparación completa.
Recetas, tradición y conservación
Más allá de la polémica, el interés por este alimento sigue creciendo. En restaurantes, ferias gastronómicas y emprendimientos locales, la hormiga culona ha comenzado a ocupar nuevos espacios. Se incorpora en recetas, se transforma en derivados y se presenta como parte de una narrativa que busca resaltar su valor cultural. Una de las formas más fáciles de encontrarlas es en sal, para dar un toque diferente a las comidas o incluso para potenciar el sabor de una mazorca asada cubierta de mantequilla y queso. En Bucaramanga también hay pastelerías que la han incluido en la lista de ingredientes para preparar galletas. Hay hasta sabajón y vino con hormiga culona. Todas recetas que han sido de Santander y pensadas para quienes crecieron con las hormigas en su mesa o para los paladares curiosos que le dan una oportunidad a la gastronomía de un territorio.
La hormiga culona ha llegado a subirse hasta en los platos de la alta cocina. El chef bumangués Óscar Delgado, quien ganó el Campeonato Nacional del Ceviche en 2025, apostó por un ceviche de tilapia con hormiga culona. La leche de tigre, base del plato, fue macerada durante seis horas para intensificar sabores. A esta preparación le sumó mango biche y tomate en julianas, bañados en un aceite ahumado de cilantro. El toque distintivo fue un homenaje al sabor santandereano: la hormiga culona, que transformó en sal para coronar su plato.
Sin embargo, la docente Mariana Alfaro, quien trabaja en una tesis doctoral sobre la hormiga culona, advierte que hace falta pensar en una estrategia de conservación. Lo que hago en la propuesta es identificar todo el ciclo de la hormiga: cómo intervienen los diferentes actores, qué pasa si no las cuidamos y qué ocurrirá si continuamos eliminándolas. Hay personas que las consideran plagas y no como una oportunidad de ingreso adicional. En ese sentido, integro todo este sistema, del cual se generará un modelo que espero sirva como soporte para que, en el futuro, se pueda desarrollar una política relacionada con la conservación de la hormiga culona, detalla Alfaro.
