El arte del fuego: donde el café santandereano encuentra su esencia
Santander se consolida como un territorio cafetero de gran importancia en Colombia, con una producción que ronda el millón de sacos anuales y más de 30.000 familias cuya subsistencia depende directamente de este cultivo. Sin embargo, existe una fase crítica en el proceso que frecuentemente queda relegada: el tueste. Este momento definitorio, donde en cuestión de segundos puede perderse o potenciarse el trabajo de meses, sigue siendo poco comprendido y en muchos casos reducido a una simple cocción.
La transformación en el tambor de acero
El café alcanza su forma final dentro de tambores de acero que operan entre 180 y 220 grados centígrados. Los granos, que ingresan con su tono verde característico, giran sin pausa hasta adquirir ese color oscuro que dio nombre a esta bebida considerada casi divina. En este movimiento centrífugo, el producto cobra vida auténtica: el calor despierta lo contenido desde la recolección en los cafetales, los granos se contraen hasta producir un fuerte crujido, el vapor impregna el ambiente con aromas entre dulces y amargos, y finalmente emergen con el tono perfecto para esa primera taza matutina.
A pesar de esta aparente magia transformadora, la fase del tueste sigue siendo limitada en buena parte del territorio santandereano. Según datos de la Federación Nacional de Cafeteros, el departamento produce en más de 70 municipios, pero la falta de educación especializada y la presión por producir en masa se presentan como las principales causas que relegan este arte. Como consecuencia, muchos productores llegan a esta etapa sin información adecuada y tuestan en pailas tradicionales donde el café no gira uniformemente y se quema con facilidad, mientras otros dependen de estaciones diseñadas para grandes volúmenes que no se ajustan a sus escalas pequeñas o medianas.
Pioneras y maestros del tueste
En medio de esta brecha han surgido espacios donde el tueste se aborda con dedicación artesanal. Uno de estos lugares emblemáticos está liderado por Yheili Licet Arenas Fonseca al frente de La Gran Familia Tostión y Aroma, el único centro de trilla y tueste en la región encabezado por una mujer. Ubicado en el barrio Gaitán de Bucaramanga, este sitio recibe visitantes colombianos y extranjeros, fanáticos empedernidos del buen café.
La filosofía de Yheili es sencilla pero profunda: una taza de café no se le niega a nadie, igual que el saludo de mano. Con esa primera taza del día, se establece el diálogo productivo entre ella y los caficultores que llegan desde múltiples municipios como Floridablanca, Piedecuesta, Ocamonte, Zapatoca, Tona, Matanza, Rionegro, Mogotes, Aratoca, San Andrés, Socorro, San Gil, Puente Nacional y Charalá.
"Desde cinco kilos en adelante", explica esta maestra tostadora, rompiendo con los mínimos imposibles que suelen excluir a pequeños productores. Aquí no hay que esperar toneladas para ver resultados; basta con tener el producto y la intención de mejorarlo. Luis Ángel Briceño, productor rural de Piedecuesta, llegó por primera vez con 10 kilos de café tipo honey y encontró en Yheili una guía técnica fundamental: "Ella nos ayudó a apostarle como proyecto de vida".
La ciencia sensorial del tueste
La tostadora que acompaña este trabajo se llama "la consentida" y es completamente colombiana. Yheili enfatiza que el tueste está en los sentidos: en observar la evolución del color, en oler el punto exacto, en sentir la textura y en escuchar el característico crack. "No tengo una máquina con software avanzado, aquí lo importante es que yo manejo la máquina y no la máquina a mí. Eso no lo reemplaza ninguna tecnología".
Este proyecto familiar cuenta con el apoyo de su hermana Luz Estela y su cuñado Andrés, quienes han convertido el espacio en un punto de encuentro para el café santandereano. De aquí han surgido iniciativas como Café Total, en alianza con la Casa del Libro Total, donde semanalmente se presentan variedades cultivadas en tierras comuneras.
El maestro del fuego y su arte turístico
Otro referente indispensable es Giovanni Martínez Colmenares, conocido como "el maestro del fuego", tostador profesional y director comercial de la cafetería La Delixias en la Mesa de los Santos. Su historia está profundamente ligada al arte de tostar café, que ha convertido en una auténtica atracción turística.
Al cruzar la colorida puerta de su local, lo primero que impacta es el intenso aroma con notas frutales y florales que emana del vapor y las llamas que envuelven los granos durante el proceso. Frente a su tostadora italiana valorada en aproximadamente 80 millones de pesos, Giovanni trabaja con precisión milimétrica observando cómo los granos giran, cambian de tono y producen el famoso crack.
"Ahí es donde se gana o se pierde todo", afirma este maestro de barismo formado en el Sena. "Estamos en una de las partes donde usted puede dañar un café bueno o arreglar uno malo. Es una fase muy delicada". Su concentración se aplica a cada tanda de hasta 15 kilogramos, pero lo que realmente distingue su trabajo es la transparencia: a diferencia de otros espacios, aquí el productor no solo entrega su grano, sino que presencia toda la transformación.
Tipos de tueste y sus perfiles sensoriales
En el universo del tueste no existe una única forma correcta, sino distintos niveles que definen experiencias sensoriales únicas:
- Tueste claro: Conserva mayor acidez y resalta notas frutales o florales. Es común en cafés de especialidad y métodos filtrados como V60 o Chemex.
- Tueste medio: Logra equilibrio perfecto entre dulzor, cuerpo y acidez. Es versátil y frecuente en preparaciones tradicionales.
- Tueste oscuro: Privilegia sabores intensos, amargos y tostados, con menor presencia de las notas originales. Es frecuente en espressos y bebidas con leche.
Como en los versos de Borges dedicados al vino, donde el color y el tiempo anticipan lo que vendrá al paladar, el café también se anuncia antes de ser probado. En el fuego y en el aire, en el aroma y en su sonido característico, en ese instante donde aún no es bebida pero ya revela su calidad. Cuando el grano se somete a las llamas en un momento breve, preciso e irreversible, no solo se define una bebida, sino el valor real de todo un proceso que comenzó meses atrás en el campo santandereano.
Así se demuestra que el tueste trasciende la mera fase de producción para convertirse en auténtico arte. Porque, en última instancia, todo se reduce a una verdad simple pero profunda: no es café... hasta que arde.
