Alerta máxima en buffets: expertos revelan causas de intoxicaciones severas
Pequeños descuidos en la manipulación, temperatura o almacenamiento de alimentos en buffets y restaurantes representan un riesgo silencioso pero grave para la salud pública. Una bebida con hielo contaminado, un plato que llega tibio a la mesa o un pescado sin la frescura adecuada pueden parecer detalles menores, pero expertos advierten que estos factores aumentan considerablemente la probabilidad de sufrir intoxicaciones alimentarias severas.
Cifras alarmantes respaldan la preocupación
Según datos de los Centers for Disease Control and Prevention citados por medios internacionales, aproximadamente 48 millones de personas en Estados Unidos contraen enfermedades transmitidas por alimentos cada año. De esta impactante cifra, alrededor de 128.000 requieren hospitalización y cerca de 3.000 fallecen debido a complicaciones asociadas a estas intoxicaciones.
El doctor Darin Detwiler, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Northeastern de Boston y exasesor del USDA y la FDA, ha compartido una serie de advertencias cruciales sobre lo que conviene evitar al comer fuera de casa o durante viajes.
La "zona de peligro" en la temperatura de los alimentos
Para el experto, el mayor peligro no siempre está en el tipo de comida, sino en el tiempo y la temperatura a los que fue expuesta antes de llegar al plato. La FDA señala que cuando los alimentos permanecen entre los 5°C y 57°C, rango conocido como la "zona de peligro", las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, llegando incluso a duplicarse cada 20 minutos.
Esta es una de las razones principales por las que Detwiler evita pedir comida a domicilio. Según explicó, el tiempo de transporte dificulta que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras, lo que incrementa el riesgo de contaminación, especialmente en productos sensibles como:
- Carnes de todo tipo
- Mariscos y pescados
- Preparaciones con huevo
- Productos lácteos
Alimentos específicos bajo la lupa de los expertos
Entre los alimentos que los especialistas recomiendan evitar se encuentran:
- Ostras crudas: debido al riesgo de bacterias del género Vibrio, presentes de forma natural en aguas costeras. Los CDC estiman que unas 52.000 personas enferman cada año por vibriosis.
- Pescado los lunes: muchos mercados no reciben producto fresco durante el fin de semana, lo que puede afectar su calidad y seguridad.
- Salsa holandesa: su preparación tradicional incluye huevos crudos o poco cocidos, asociados al riesgo de Salmonella.
Buffets y barras de ensaladas: focos de riesgo identificados
Los bufets y las barras de ensaladas generan especial preocupación entre los expertos. Detwiler advierte que la constante manipulación por distintos clientes y la dificultad para mantener temperaturas adecuadas convierten estos espacios en focos de riesgo potencial.
No es casual que las ensaladas hayan sido retiradas del mercado en múltiples ocasiones por contaminación con Listeria, bacteria particularmente peligrosa para mujeres embarazadas y adultos mayores.
Detalles que marcan la diferencia en seguridad alimentaria
Elementos aparentemente insignificantes como el hielo también importan significativamente. El uso indebido de vasos para recogerlo o la falta de utensilios adecuados puede contaminarlo fácilmente. Incluso el estado del baño del restaurante funciona como un indicador indirecto de las prácticas generales de higiene del establecimiento.
Desde el laboratorio, Pedro J. Rodríguez Lozano, responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria en Knoweats, explicó a National Geographic que las bacterias no se ven ni se huelen, pero pueden enfermar gravemente. Para él, el mayor riesgo aparece en los viajes, cuando las personas tienden a relajar las medidas básicas de precaución.
El World Food Programme recuerda que la seguridad alimentaria no solo implica tener comida suficiente, sino que esta sea segura y adecuada para el consumo humano. Una mala manipulación puede comprometer ese principio básico, incluso en contextos donde el acceso a los alimentos está garantizado.
