El croissant, ese bollo de hojaldre en forma de media luna que muchos asocian con Francia, tiene un origen que se remonta a la panadería de Austria. Durante el asedio otomano a Viena en el siglo XVII, los panaderos vieneses, al escuchar las excavaciones de los invasores, dieron aviso y lograron repeler el ataque. En conmemoración, crearon un pan con forma de luna creciente, símbolo de la bandera otomana. Posteriormente, el empresario August Zang llevó la receta a París al abrir una panadería vienesa, y a mediados del siglo XIX la palabra 'croissant' se integró formalmente en los registros culinarios franceses.
La visión de una chef internacional
Anne-Cécile Degenne, directora culinaria de más de 100 conceptos de restaurantes en diferentes continentes, conversó con El Espectador sobre La Haute Croissanterie, una iniciativa del hotel Sofitel que fusiona la repostería francesa con ingredientes locales. Para Degenne, la autenticidad del croissant no está solo en su forma o receta, sino en el respeto al trabajo artesanal, el uso de ingredientes excepcionales y el tiempo necesario para una correcta fermentación. 'Preservar la autenticidad no significa mantener el croissant congelado en el pasado; significa honrar su legado permitiéndole evolucionar de manera reflexiva', afirmó.
Croissant en la mesa colombiana
En Colombia, el croissant ha encontrado un lugar tanto en hoteles de lujo como en panaderías de pueblo. Carlos Siza, panadero en Tausa (Boyacá), ofrece cruasanes rellenos de bocadillo, arequipe, chocolate y el más popular: jamón y queso, a 3.000 pesos cada uno. 'En la mañana, para mí y los clientes no hay nada mejor para el frío que un cruasán acompañado de un buen café o chocolate', comentó. Siza enfatiza la importancia de la técnica: 'Siempre a los panaderos les exijo que vaya todo medido y pesado: el azúcar, la harina, la grasa, la esencia y el fino hojaldre para empastar'.
Diálogo entre el hojaldre y el Caribe
En el Sofitel Legend Santa Clara de Cartagena, el chef ejecutivo Dominique Oudinel enfrenta el reto del clima: 'El principal reto en Cartagena es el calor y la humedad, que hacen que el trabajo del hojaldre sea mucho más delicado. Todo depende del control de temperaturas, tanto de la masa como de la mantequilla'. No obstante, destaca la calidad del equipo: 'Han sabido entender estas limitaciones y adaptarse día a día para ofrecer un producto perfecto en cualquier condición'. Oudinel promueve un diálogo culinario: 'Nuestra visión no es oponer culturas, sino crear un diálogo entre lo mejor de la cocina francesa y lo mejor del producto y la cultura colombiana'.
El croissant como símbolo de adaptación
La historia del croissant en Colombia refleja cómo un producto puede viajar a través del tiempo y el espacio, adaptándose a nuevos entornos sin perder su esencia. Desde los fríos de Tausa hasta el calor de Cartagena, el croissant se sirve tanto en desayunos como en onces, demostrando su versatilidad. Como resume Degenne: 'La verdadera creatividad consiste en construir algo grandioso a partir de lo que se tiene'.
