¿Qué es la papayuela?
La papayuela, también conocida como chilacuán, es una fruta originaria de los Andes. Según la Universidad Nacional, corresponde a la especie Vasconcellea pubescens, de la familia de las caricáceas. Su nombre proviene del quechua chilguákan. Se describe como un arbusto que puede alcanzar hasta cinco metros de alto, cultivado en tierras templadas y frías. Produce frutos carnosos, ovalados, amarillos, muy fragantes y con numerosas semillas.
Su sabor tiene un punto ácido y un olor marcado, y aguanta bien la cocción, por lo que funciona perfectamente con panela, azúcar, canela, clavos de olor y hierbas. También se conoce como higuillo, papaya de olor, papaya de tierra fría, papayuelo o tapacú. Es nativa de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Panamá y Venezuela.
Usos culinarios de la papayuela
La Universidad Nacional señala que sus frutos se emplean en la elaboración de dulces. Este uso también aparece en el libro Paseo de olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, donde se recoge como dulce de chilacuán. En la cocina, la papayuela se puede usar en preparaciones como:
- Dulces en almíbar con azúcar, panela, canela o clavos de olor.
- Aromáticas de frutas con hierbas como limonaria, hierbabuena o menta.
- Postres caseros, especialmente con queso o cuajada.
- Melaos o calados para acompañar otras preparaciones.
- Algunas comidas en las que se usa como condimento.
Además, la Universidad Nacional y el libro Paseo de olla registran usos tradicionales de la papayuela para afecciones respiratorias, digestivas y de la piel, aunque no debe presentarse como cura o tratamiento, sino como parte de los saberes populares asociados a esta fruta.
Receta de dulce de papayuela
Ingredientes:
- 8 a 12 papayuelas.
- 4 tazas de agua.
- 1 libra de azúcar.
- Astillas de canela.
- Clavos de olor.
Preparación:
Escoja papayuelas de cáscara lisa, color amarillo parejo, olor intenso y tamaño intermedio, según la receta registrada en Paseo de olla. Lave bien la fruta, pélela, párta por la mitad y retire las semillas. Corte la papayuela en julianas. Cocínela en agua y deje que hierva. Cambie esa primera agua y dé un segundo hervor. Este paso ayuda a ablandar la fruta y mejorar la textura. Aparte, prepare un almíbar ligero con agua y azúcar. Cuando el azúcar se disuelva, agregue canela y clavos de olor. Pase la papayuela al almíbar y cocine a fuego medio-bajo durante unos veinte minutos.
Receta de aromática de papayuela
Según la receta de la abuelita Pola, esta aromática se prepara con papayuela, panela, especias y una infusión de hierbas. La gracia está en que la fruta queda dulce, blandita y con un punto ácido.
Ingredientes para un litro:
- 1 libra de papayuela.
- Media panela.
- Canela.
- Clavos de olor.
- Un poco de limón.
- Limonaria, hierbabuena, menta o la hierba que se tenga a la mano.
Preparación:
Pele la papayuela, límpiela bien y cocínela durante cinco o seis minutos en agua para sacarle parte del agrio. Escurra esa primera agua. Agregue agua limpia y cocine la papayuela con media panela, canela y clavos de olor. Deje que la panela se derrita hasta formar un melao. Saque las tajadas de papayuela y báñelas con ese melao. Agregue un poquito de limón. Aparte, prepare una infusión con limonaria, hierbabuena, menta o la hierba que prefiera. Sirva la aromática con el dulzor de la panela, el aroma de las especias y los pedazos de papayuela al fondo del vaso.
Al final, la papayuela no es solo una fruta para hacer dulce. Es uno de los sabores más sabrosos de tierra fría, de plaza y de cocina familiar. Una de esas preparaciones que en Colombia no siempre se aprenden en libros, sino de las abuelitas.
