Colombia es uno de los países con mayor diversidad de papa en el mundo, pero pocas veces se detiene a entender las diferencias entre las variedades que llegan a la mesa. En Gastronomía y recetas de El Espectador, el investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales, Carlos “Toto” Sánchez, y el chef colombiano Harry Sasson explicaron las claves para elegir la papa adecuada según la preparación.
La clave está en el almidón
“Básicamente, la diferencia es sumamente simple, se trata de la cantidad de almidón que posee cada tubérculo, y a esto se le suman otros elementos como la humedad”, explica Sánchez, quien consultó las cartillas de Fedepapa. “A mayor cantidad de almidón, más harinosa es la papa, y entre más harinosa, más rápido se disuelve.” Esta diferencia determina desde la consistencia de un puré hasta la firmeza de los trozos en un sancocho.
Papa sabanera: la reina del puré
La papa sabanera, de cáscara clara y amarilla, es baja en almidón, lo que le permite mantener su forma durante la cocción. Según Harry Sasson, “es la reina del puré”. “Cuando uno quiere sancochar una papa y que quede entera, usa la sabanera. Puede freírse, guisarse o cortarse en rodajas sin que pierda su estructura, salvo que se someta de manera excesiva al calor”, señala.
Papa pastusa: ideal para freír
La papa pastusa, oriunda de Nariño, tiene cáscara rojiza y mayor contenido de almidón. Sasson la llama “la reina de la fritura”. Toto Sánchez coincide en que su alto almidón la hace propensa a deshacerse, “aunque también puede usarse en sopas cuando se desea aportarles cuerpo, su uso depende del resultado que se busque”, dice Sasson.
Papa criolla: versátil y sabrosa
La papa criolla es quizás la más versátil y de sabor más pronunciado. “Es la que utilizamos para espesar las sopas, su sabor es distinto, más pronunciado”, narra Sasson, resaltando su color amarillo intenso que aporta un tono dorado a las preparaciones. “Es una papita amarilla que también cuando son chiquitas se utilizan para freír. Su sabor es distinto, más pronunciado y es la que se usa para hacer el ajiaco”.
El ajiaco: un ejemplo de combinación
La receta del ajiaco bogotano ejemplifica cómo cada variedad cumple un rol irremplazable. “Las tres papas son fundamentales. La papa pastusa se va a desleír y dará ese color blanco; la papa criolla, que también pasa por este proceso en la cocción aportará el color amarillo, y entre las dos formarán la base cremosa de la sopa. A esto se le añade la papa sabanera, pelada y cortada en rodajas, que se mantiene firme y le da una textura diferente al plato”, explica Toto Sánchez.
Una lección de barrio
Sánchez recuerda que su comprensión de las papas no nació en una cocina profesional, sino en una tienda de barrio. Siendo niño, su madre lo mandó a comprar dos libras de papa para hacer un puré. Sin saber cuál elegir, escogió “la que le pareció más bonita”. Su madre lo devolvió a la tienda. Fue don Pablo, el tendero, quien le enseñó la diferencia con paciencia y claridad. “Comprendí que las papas se venden limpias y sucias, que hay pastusas, sabaneras y criollas, y que cada papa tiene un uso específico”, asegura. Esta lección, muchos cocineros la aprenden tarde.
